Pod koniec lat 90. Anthony Bourdain objął stanowisko szefa kuchni w Les Halles na Manhattanie, lokalu serwującym klasyczną francuską kuchnię. Mimo że był na kierowniczym stanowisku, zmagał się z problemami finansowymi. W wolnym czasie próbował swoich sił jako pisarz, wydał m.in. powieść kryminalną "Bone in the Throat" (Kość w gardle), jednak bez większego sukcesu komercyjnego. Przełomem okazał się jego artykuł dla „New Yorkera” z 1999 r. - „Don’t Eat Before Reading This” (Nie jedzcie, zanim tego nie przeczytacie), w którym zdradził kilka sekretów branży gastronomicznej. Ta publikacja stała się inspiracją dla jego książki „Kitchen Confidential” (2000).
Sukces książki, która przez tygodnie nie schodziła z listy bestsellerów „New York Timesa”, dał mu wolność finansową i pozwolił na zawsze odłożyć fartuch szefa kuchni. Producenci telewizyjni, zachwyceni jego stylem bycia, zaproponowali mu własne programy. Do jego najważniejszych audycji należą „Anthony Bourdain: bez rezerwacji" czy „Miejsca nieznane”. Choć w zamyśle tworzył programy kulinarne i podróżnicze, udowodnił, że jedzenie może być dobrem pretekstem do rozmowy o polityce, historii i kulturze.
Wróćmy jednak do sekretów branży gastronomicznej, które ujawnił Bourdain. Oto kilka przestróg, które dał bywalcom restauracji. Po pierwsze, nigdy nie zamawiajmy ryb w poniedziałki. To prawdopodobnie najbardziej znana rada Bourdaina. Wyjaśnił, że większość restauracji zamawia świeże ryby na weekend w czwartek lub piątek rano. Ponieważ dostawcy nie pracują w soboty i niedziele, ryba serwowana w poniedziałkowy wieczór może mieć już cztery lub pięć dni. Najlepszy dzień na rybę w restauracji? Wtorek, kiedy przychodzi świeża dostawa, a szef kuchni jest wypoczęty.
Unikajmy mięsa dobrze wysmażonego. Dla kucharzy klient proszący o stek well-done to okazja do czystego zysku. Bourdain pisał, że kucharze nienawidzą marnować drogich, ładnych kawałków mięsa na amatorów „przypalonej podeszwy”. Dlatego na steki mocno wysmażone odkłada się najbardziej żylaste i najstarsze sztuki mięsa, które w wersji rare (krwistej) lub medium na pewno by nie przeszły.
Strzeżmy się niedzielnych brunchów. Bourdain szczerze nienawidził brunchów, czyli połączenia późnego śniadania z obiadem. Uważał je za kulinarny recykling i sposób na pozbycie się resztek z całego tygodnia. Według niego wszelkie zapiekanki czy frittaty to po prostu ładnie zamaskowane resztki, podrasowane dużą ilością masła i soli. Do tego dorzucał argument, że brunche często przygotowuje drugi garnitur kucharzy, bo ci najlepsi odsypiają sobotnią noc.
Kolejna rada - zajrzyjmy do restauracyjnej toalety. Bourdain twierdził, że istnieje bezpośrednie przełożenie między czystością toalety dla klientów a stanem higieny na zapleczu, którego nie widzimy. Jeśli właściciel restauracji nie potrafi zadbać o czystość łazienki, z której korzystają goście, możemy być pewni, że w kuchni i lodówkach panuje jeszcze większy chaos.
Wkrótce pojawi się doskonała okazja, by jeszcze lepiej poznać sylwetkę Bourdaina. 4 września na ekranach polskich kin pojawi się pierwszy poświęcony mu fabularny film "Tony". Obraz w reżyserii Matta Johnsona przenosi nas do samych początków jego kariery kulinarnej. Do lata 1976 roku, gdy młody, marzący o karierze pisarza, ambitny student Tony (Dominic Sessa), by podreperować budżet, trafia na zmywak do restauracji serwującej owoce morza, prowadzonej przez surowego szefa kuchni. Tam odkrywa swoją życiową pasję. Bourdaina portretuje na ekranie Dominic Sessa, znany z takich produkcji, jak „Przesilenie zimowe” czy „Iluzja 3”. Na ekranie partnerują mu Antonio Banderas, Leo Woodall i Emilia Jones.
Anthony Bourdain zmarł 8 czerwca 2018 roku w wieku 61 lat. Popełnił samobójstwo. Do tej tragedii doszło we Francji, w miejscowości Kaysersberg-Vignoble w Alzacji, gdzie Bourdain przebywał na planie kolejnego odcinka swojego programu "Miejsca nieznane". (PAP Life)
