Tradycja jedzenia pączków w tłusty czwartek zadomowiła się w Polsce w XVII w. Zgodnie z powiedzeniem, temu, kto w tym dniu nie zje pączka, nie będzie się wiodło przez cały rok. Według szacunków z ubiegłych lat, w tłusty czwartek Polak zjada przeciętnie 2,5 pączka.
Pączek symbolizuje tłusty czwartek w Polsce, ale co kraj, to obyczaj. Za granicą w ostatnie dni karnawału je się inne rodzaje pączków lub naleśniki. „Mamy bardzo różne pączki, czasami nawet bez drożdży, a wyrosłe dzięki innym spulchniaczom" - wyjaśnia PAP etnograf Krystyna Reinfuss-Janusz.
W wielu europejskich krajach pączki przypominają wyglądem polskie specjały, różnią się jednak składnikami i sposobami przygotowania. Np. niemieckie berlinery są znacznie krócej smażone, przez co zawierają mniej tłuszczu. Węgierski pączek jest pozbawiony nadzienia, ma za to posmak rumu. Amerykańskie pączki to bezdrożdżowe donuty z charakterystyczną dziurą w środku - przypominają oponki. W Hiszpanii gospodynie przygotowują tzw. gniazdka, które powstają z ciasta parzonego, takiego z jakiego robi się ptysie.
Pączki polskie cieszą się popularnością szczególnie w USA, gdzie zdobyły rozgłos dzięki Polonii. Tłusty czwartek oraz wtorek przed środą popielcową Polacy za oceanem obchodzą jako Pączki Day (pol. dzień pączków).
Jak mówiła etnograf, słodkie pączki polskie gospodynie zaczęły przyrządzać w XVI w., ale już wcześniej pieczono w tłuszczu kuliste ciasta chlebowe, a na parze przygotowywano pampuchy. Dokraszano je tłustymi dodatkami, np. słoniną.
Niesłodkie pączki znane były już starożytnym Rzymianom. Zwyczaj cukrzenia tych wypieków Europejczycy przejęli od Arabów. Być może - zauważyła etnograf - słodzenie pączków to tradycja turecka, gdzie pączek, tzw. lokma, ma formę małych słodkich kulek, oblanych syropem cukrowym lub miodowym.
Jest kilka przekazów dotyczących tego, jak pączki dotarły do naszego kraju. Jedna z opowieści mówi, że pączki zaistniały w Polsce w XVIII w. za sprawą kucharza wojskowego. Pewien młody Niemiec koniecznie chciał służyć w wojsku pruskim, jednak nie spełniał warunków. Otrzymał za to posadę wojskowego kucharza. „Z tej radości zrobił okrągłe drożdżowe kule, miały przypominać armatnie, i nadział marmoladą" - opowiadała etnograf.
Jak opisuje XVIII-wieczny pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz, staropolskie pączki były tak twarde, że można było nimi komuś oko podbić. Dopiero pod wpływem kucharzy francuskich stały się tak miękkie, że - jak pisał kronikarz - po zgięciu w garści wracały do poprzedniego wyglądu, a lekkie były tak bardzo, że można je było zdmuchnąć z półmiska.
Niegdyś pączki były niewielkich rozmiarów, dzisiejsze - wyjaśniała etnograf - są coraz większe. Tradycyjnym nadzieniem polskich pączków od wieków jest dżem lub marmolada różana, rzadziej wiśniowa.
W ofercie cukierni w ostatnich latach pojawiły się słodkości m.in. z nadzieniami czekoladowymi, adwokatowymi, morelowymi, toffi. Na zewnątrz specjały są oblewane różnokolorowymi masami, jednak wciąż najwięcej jest pączków lukrowanych lub posypanych cukrem pudrem.
„Pączki lukrowane są zdecydowanie najbardziej pożądane przez klientów" - zauważył w rozmowie z PAP Zbigniew Handziak, mistrz cukiernik z jednej z najstarszych krakowskich restauracji, Hawełki.
Jak podkreślił, tajemnicą dobrego pączka jest pulchne, dobrze wyrośnięte ciasto drożdżowe i odpowiednie nadzienie. „Na co dzień i w tłusty czwartek serwujemy pączki z nadzieniem różanym - trzymamy się tradycji" - mówił cukiernik. Dodał też, że dzisiaj klienci mają rozmaite wymagania, więc jego zespół przygotowuje na zamówienie pączki np. ze szpinakiem, mięsem, kapustą i grzybami.
Na tłusty czwartek Hawełka, tak jak większość cukierni, smaży 6-7 tys. pączków, podczas gdy na pozostałe dni roku - kilkaset. „Dziś, dzięki technologii, łatwiej i szybciej się smaży, chociaż nasze wyroby to wciąż przede wszystkim manufaktura, dlatego smakują jak domowe" - mówił Handziak.
Beata Kołodziej
